Die Verwendung von Kakao-Frucht-Gel anstelle von Puderzucker in Schokolade reduziert den Zuckergehalt und erhöht den Nährwert des Produkts. Forscher der ETH Zürich haben sich mit der Schokoladenindustrie zusammengetan, um das Potenzial der Kakao-Frucht voll auszuschöpfen. Die Forschungsarbeit zielt darauf ab, die Rentabilität des Kakaoanbaus zu steigern und Schokolade zu einem gesünderen Genuss zu machen.
Das Team unter der Leitung von Professor Erich Windhab arbeitete im Rahmen eines Innosuisse-Projekts mit dem Start-up Koa und dem Schweizer Schokoladenhersteller Felchlin zusammen, um ein Rezept für Kakao-Frucht-Schokolade zu entwickeln. Die Verwendung des Fruchtfleisches und Teilen der Fruchtschale für das Rezept ermöglicht es, den hinzugefügten Puderzucker durch das süße Kakao-Gel zu ersetzen.
Die Verkostung durch Fachleute ergab, dass die Kakao-Frucht-Schokolade einen höheren Ballaststoffgehalt und weniger gesättigte Fette aufweist als herkömmliche dunkle Schokolade. Kleinbauern könnten ihr Einkommen steigern, indem sie weitere Bestandteile der Kakao-Frucht für die Schokoladenproduktion vermarkten.
Obwohl die neue Schokolade sensorisch ansprechend ist, muss die gesamte Wertschöpfungskette angepasst werden. Zukünftig könnten Bauern nicht nur die Bohnen verkaufen, sondern auch den Saft aus dem Fruchtfleisch und der Fruchtschale trocknen und als Pulver verkaufen – ein nachhaltiger Ansatz für mehr Wertschöpfung.